Opera
El Arte de la Pastelería
Grolet, Cedric
Un nuevo enfoque del mundo de la pastelería en busca de la autenticidad. Con ÓPERA, Cédric Grolet pasa página y explora un nuevo mundo, el de la pastelería-panadería. Más radical en su enfoque, se aleja de la tecnicidad de Frutas, su primera obra, en busca de más frescura, más inmediatez, del sabor perfecto. De la baguete de tradición al saint-honoré, pasando por el pain au cho...
Sinopsis
Un nuevo enfoque del mundo de la pastelería en busca de la autenticidad. Con ÓPERA, Cédric Grolet pasa página y explora un nuevo mundo, el de la pastelería-panadería. Más radical en su enfoque, se aleja de la tecnicidad de Frutas, su primera obra, en busca de más frescura, más inmediatez, del sabor perfecto. De la baguete de tradición al saint-honoré, pasando por el pain au chocolat y la tarta de manzana, podrán descubrir 100 recetas sencillas y útiles para cada momento del día, siguiendo el ritmo de su nuevo establecimiento abierto en París con el mismo nombre. A las 7 h, llegan los bollos de la mañana. A las 11 h, los dulces. A las 3 de la tarde, los postres recién hechos y las frutas heladas de la merienda. Y, por último, a las 17 h, la última hornada de los panes del día. Cédric Grolet, seguro de su experiencia y de su talento, rompe los códigos y pone todo en cuestión para proponerles una pastelería inédita, sorprendente e inspirada.
Índice
Prefacio de Yohann Caron005
Introducción de Cédrid Grolet011
Sumario016
7 H
? Bollería
CRUASANES023
PAINS AU CHOCOLAT025
CARACOLAS DE PASAS029
PALMERA EN ESTRELLA031
ROLLITOS DE FRAMBUESA033
BOLLITOS ESTRIADOS DE MANZANA035
KOUING AMANN037
CHAUSSONS DE MANZANA039
PASTELES DE ALBARICOQUE Y PIÑONES041
FLAN DE VAINILLA045
ERIZOS DE ALMENDRA047
CARACOLAS DE CEREALES049
ROLLITOS AL LIMÓN051
CORONA DE HOJALDRE053
MAGDALENA XL055
BRIOCHE CON PRALINES ROSAS057
BIZCOCHO DE SABOYA059
KOUGLOFS ESPOLVOREADOS061
TORTITAS063
BIZCOCHO DE YOGUR 065
BIZCOCHO AMARMOLADO DE CHOCOLATE
Y VAINILLA067
11 H
? Pastelería
DIVORCIADOS 071
BABÁ DE CÍTRICOS073
FLAN DE CARAMELO075
CLAFOUTIS077
TARTALETAS DE FRUTAS 081
SACHERS083
SELVAS BLANCAS085
PASTELES DE FRESA088
PASTELES DE FRAMBUESA091
ÓPERA VAINILLA094
PARIS-BREST DE AVELLANA097
PASTEL A LA TROPÉZIENNE099
CHOQUE MARAVILLOSO102
GRAN PRALINÉ105
PERAS CON PUNTILLAS107
TARTALETAS DE CASTAÑAS110
FLORES DE LIMA/LIMÓN113
VACHERINS CEBRADOS115
ÉCLAIRS117
RELIGIOSAS EN ÉCLAIRS119
TARTA DE MELOCOTÓN121
TARTA TATIN123
TARTA DE MANZANA125
COSTRA DE RUIBARBO127
TARTALETAS DE MORAS131
TARTALETAS DE HOJALDRE AL MINUTO133
PASTEL VASCO135
ÓPERA TIRAMISU138
SAINT-HONORÉ DE VAINILLA Y CARAMELO141
TRIANON DE CACAO143
FONDANT DE CHOCOLATE145
MOUSSE DE CHOCOLATE147
TORTA DE CEREALES149
TORTA DE PISTACHO151
BRIOCHE DE AZÚCAR153
HUEVOS CRUJIENTES155
? Pasteles de viaje
CRUJIENTE DE FRAMBUESA159
BARRITAS DE CEREALES161
BARRITAS DE GOFRES163
FINANCIEROS165
CHOUQUETTES DE VAINILLA167
TARTA DE CREMA169
CORAZONES DE COCO171
CARITAS DE FRAMBUESA173
COOKIE DE CHOCOLATE XXL175
Página 271
15 HTABLA DE MATERIAS
? Postres en bol
CAFÉ JOHOR179
CHIPS DE ARROZ CARAMELIZADOS181
MELÓN CON GRANOLA185
GOLOSINAS DE FRESA187
CORAL MIEL189
CACAO Y SAL191
HOJAS DE MANGO ACIDULADAS193
SUFLÉS DE MERENGUE195
POMELO Y TAGETES199
COCO Y PIMIENTA DE VIETNAM201
CEREZA Y ARROZ NEGRO205
SOPA DE VAINILLA207
RUIBARBOS209
FRAMBUESA Y ENELDO 211
271
? Frutas heladas
ALBARICOQUES HELADOS215
PIÑA217
PLÁTANOS219
CEREZAS221
LIMAS223
COCO225
COMBAVAS227
HIGOS229
KIWIS231
MANGOS233
FRUTA DE LA PASIÓN235
MELOCOTONES237
PERAS239
MANZANAS241
ANEXOS
17 H
? Fin de cocción
PAN DE TRADICIÓN FRANCESA247
PAN PERDIDO249
Anexos253
Recetas de base254
Glosario264
Tabla de materias270
Índice por orden alfabético272
Índice por tipo de recetas274
Índice por producto276
Biografía281
Agradecimientos282
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